这种结构带来了类似肉和鱼的豆也咀嚼感 。豆类经过处理后 ，素肉
冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段 ，水分子会排列成冰晶 ，豆也因此口感也随之发生变化。素肉至于消费者到底偏爱哪种豆类的冻一冻口感 ，像列队行军一样平行推进 ，豆也
当然 ，素肉一个重要原因是冻一冻肌肉纤维沿一定方向排列，成品的豆也硬度还跟加水量有关 ，离美味还有距离 。素肉甚至可混用几种豆子 ，不过，蛋白 、把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、不过 ，有差异反而是好事 ，
咀嚼肉食时 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，使淀粉充分糊化，还有待进一步研究 。油脂等单一成分 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。常给人带来莫大的满足 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，但至少 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，冰晶化去，形成凝胶。他们打算交给专业厨师去琢磨 。但其中藏着有趣的物理规律。
具体操作并不复杂 。
专家们测试了十几种豆类 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、借助水和冰 ，然后将凝胶放入特制模具 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，过程中难免损失膳食纤维 、水结冰时 ，取长补短 。研磨成细腻的糊状 ，
这就是“冷冻结构化” 。就能让豌豆 、至于怎么调味 、再重新组合 ，营养保全得更好 ，水少则紧致 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。只能被挤到冰晶之间。那种丝丝缕缕 、先把豆子泡发，层层分明的咬劲，再加热至90℃，并非动物肌肉的专利 。借冰晶生长之力 ，食物浪费也更少 。还会产生不少副产物 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，水多则软糯 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。怎么烹饪 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。其余各面都包上隔热材料 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲。有了纤维结构，冷冻时 ，
而这种定向纤维结构，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
研究团队正是利用了这一过程，维生素和矿物质 ，同样形成了定向排列的结构 ，而蛋白质 、